Zanderfilet in Walnusskruste mit Sternanissauce

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Menge:

 Für Person(en) bzw. Portion(en)

Zutaten:

600gZanderfilet
2ElButter
80gKalifornische Walnüsse
80gBrioche
0.5 ; -.5 Zitrone; den Saft davon
2 - Chicoree
50gButter
40g;Zucker
2ElSchnittlauch
1grosseFleischtomate
;-;Salz
;; ü-;Pfeffer; aus der Mühle
-
0.1lWeisswein
2ElButter
1 - Schalotte
200mlFischfond
200gCrème double
15gSternanis
40gWalnüsse
0.5 ; -.5 Zitrone; den Saft davon
1ElSahne; geschlagen
-
ä-Basilikumblättchen
-Sternanis


Zubereitung:

Zander in gleiche Portionen schneiden, mit Zitronensaft und Salz
marinieren, pfeffern.
Die Walnüsse grob hacken, die Brioche reiben. Beides miteinander
vermischen.
Zander mit der Walnuss-Brioche-Mischung belegen und mit flüssiger
Butter bestreichen. In eine feuerfeste, mit Butter bestrichene Form
geben. Mit einigen Tropfen Weisswein begiessen. 3 Minuten unter den
Salamander oder 10 Minuten in den auf 200 °C vorgeheizten Ofen
stellen.
Chicoree in gefällige Stücke schneiden. Die Butter zerlaufen lassen,
Zucker und Chicoree zugeben, dann glacieren. Mit Salz und Pfeffer aus
der Mühle abschmecken. Zum Schluss den Schnittlauch und das
Tomatenconcasse dazugeben.
Sauce:
Die Schalottenwürfel mit Sternanis und Walnüssen in Butter andünsten,
mit Weisswein ablöschen, reduzieren und mit Fischfond auffüllen.
Die Flüssigkeit sirupartig einkochen lassen. Die Creme double zugeben
und und passieren. Die Sauce mit Zitronensaft und Salz abschmecken.
Vor dem Servieren die geschlagene Sahne unterheben.
Anrichten:Nach Nordtext 30.03.95Erfasst: Ulli Fetzer**Gepostet von Ulli FetzerDate: Sat
06 May 1995

Details:

Zubereitungszeit: Minuten Schwierigkeitsgrad: 1
Gesamtpreis: Quelle / Autor:
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