Dinner for Two (28.9.94)

Google Suchergebnis:

Menge:

 Für Person(en) bzw. Portion(en)

Zutaten:

-
, !-Hallo, Freunde des Dinner for Two!


Zubereitung:

Der Herbst hat begonnen, und das ist für uns Anlass, ein Wildgericht
in das "Dinner for Two" aufzunehmen. Ausgesucht haben wir uns dazu
das einzige wirklich essbare Teil des Hirsches, nämlich das Filet.
Der Hirsch wird auch als "Rinderbraten der Reichen" bezeichnet, aber
sein Fleisch ist im Allgemeinen hart, grob und trocken und daher nur
im gekochten Zustand als Gulasch geniessbar. Das Fleisch der
Hirschkuh ist schon wesentlich weicher, aber einen wirklichen
Gaumenschmaus stellt eigentlich nur das Hirschkalb dar. Allerdings
ist es nur selten zu erhalten, und wenn, dann ist es entsprechend
teuer.
Unter Jägern sehr begehrt ist übrigens der sogenannte "Hirschkolben".
Das sind die weichen, zarten, um Johannis etwa handhohen Stangen des
jungen Hirschgeweihs. Sie werden blanchiert, dann in Wasser
weichgekocht, enthäutet, in Scheiben geschnitten und mit Trüffeln und
Zitronenschale in etwas Butter angelassen. Schliesslich werden sie
noch mit Fleischbrühe aufgekocht und als Ragout serviert. Für
Nichtjäger dürfte es allerdings unmöglich sein, diese Delikatesse zu
ergattern.
Da ist es schon wesentlich einfacher, gute Geflügellebern zu kaufen.
Gänselebern sind natürlich besonders geeignet. Noch besser im
Geschmack ist angeblich die sogenannte Gänsestopfleber, die aber in
Deutschland nicht verkauft werden darf. Der Grund dafür ist die
Tierquälerei bei der Aufzucht der Tiere, die mit brutalen Methoden
überfüttert werden, bis die Leber anormal gross ist.
Da halten wir uns dann doch lieber an Hühner-, Enten- oder
Taubenlebern, die ebenso wie Gänseleber aus durchschnittlich 71%
Wasser, 13-15% Eiweiss und nur 3% Fett bestehen und daher im Nährwert
wie in der Verdaulichkeit dem mageren Muskelfleisch sehr nahe kommen.
Im Mittelpunkt der Nachspeise steht die Haselnuss, die in ganz Europa
und Nordasien verbreitet ist und auch im Garten gezogen werden kann.
Der würzige Kern liefert ein lichtgelbes, ungemein fein und milde
schmeckendes Öl. Die bedeutendsten Haselnuss-Sorten sind die
Zellernuss (vom Kloster Zell bei Würzburg zuerst gezogen), die
Römische (die aus dem Pontus nach Rom kam), die französische Lyoner
und die spanische Barcelona-Nuss. Sie alle gehören zur Familie der
Lamberts- oder Langbarts-Nuss. In Österreich und Ungarn kommen
ausserdem Bestände der Baumhasel vor, die 1582 durch David v. Ungnad
aus Konstantinopel nach Niederösterreich gelangte und deren ältester
und grösster Stamm sich im Park von Merkenstein befindet. Durch seine
biegsamen Ruten hatte der Haselnuss-Strauch früher auch eine starke
pädagogische Bedeutung. ;-)Die Lebern können schon am Vortag geputzt und überNacht in Buttermilch eingelegt werden. Die Kartoffeln für dieKroketten sollten schon am Vortag gekocht werden. Wer will
kannnatürlich auch tiefgefrorene Kroketten nehmen
aber wir haben beimDfT schon einmal Herzoginkartoffeln selbstgemacht
und diese warenwesentlich lockerer und besser als industriell hergestellte. Deshalb**Gepostet von Franz BetzelDate: Mon
26 Sep 1994

Details:

Zubereitungszeit: Minuten Schwierigkeitsgrad: 1
Gesamtpreis: Quelle / Autor:
Datum:










andasobar - mit allen sinnen genießen.
(CC) 2011-2015 by andaso.de.
Der Inhalt dieser Seite steht unter der Creative Commons Lizenz bereit.